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François Granderie

A 43 ans, François Granderie peut avoir le sourire ! Avec une Assiette Michelin en 2017, son restaurant Le Bistronome figure d’ores et déjà parmi les meilleures tables de Montreuil-sur-Mer ! Une belle consécration pour ce chef passionné, après plus de 20 ans de carrière dans la Cité des Remparts...

 

C’est au Château de Montreuil (une étoile au Michelin) que François Granderie fait ses débuts dans le monde de la restauration, en 1989. Originaire de Verlincthun (près de Samer), le jeune commis se passionne pour le métier depuis son enfance. « Ce sont mes grands-mères qui m’ont transmis l’amour de la cuisine », confie-t-il. Au Château, il confirme sa vocation et développe ses talents... sans pour autant perdre de vue ses propres envies. « J’ai beaucoup appris auprès de Christian Germain, mais je ne me voyais pas travailler toute ma vie dans le domaine de la gastronomie », dit-il. Un univers très exigeant, où les ambitions s’entrechoquent, et dans lequel il ne se reconnaît pas.

 

En 2003, François choisit d’intégrer l’équipe du Jéroboam, le second restaurant de Christian Germain. Il y restera plus de 10 ans, jusqu’au rachat des lieux par Alexandre Gauthier. Le Jéroboam devient Anecdote en 2015, mais sans François Granderie, bien décidé à prendre son envol. « La fermeture du Jéroboam coïncidait avec la mise en vente du 26 rue d’Hérambault, explique-t-il. J’ai saisi l’opportunité. » Le Bistronome était né.

 

“Bistrot” et “Gastronome” : cette contraction sied à merveille à la cuisine du chef ! Produits frais et de saison, carte minimaliste ou plats du jour 100% maîtrisés, bons vins... le Bistronome trouve rapidement sa place dans le paysage culinaire montreuillois.

 

Sa particularité ? Une cuisine traditionnelle... relevée d’un twist exotique. « Je suis curieux, reconnaît François. J’aime expérimenter, quand je découvre un nouvel ingrédient ». Poivre de Madagascar, wasabi ou algues wakame sont ainsi arrivés au menu, par petites touches. Mais ce nom est aussi un clin d’oeil à l’histoire du bâtiment, qui était autrefois un bistrot de quartier très apprécié des Montreuillois, Le Renouveau. « Il arrive encore que des clients viennent s’accouder au bar pour commander un verre », s’amuse-t-il.

 

Pourquoi avoir choisi de rester à Montreuil-sur-Mer ? « Bien-sûr, j’ai ma vie ici, mais ce n’est pas la seule raison. Montreuil est une jolie ville, presque un village, où tout le monde se connaît. Un cuisinier y trouve absolument tout ce dont il a besoin : cavistes, maraîchers, fromagers...Et puis il y a la richesse culturelle et associative, le confort, la qualité de vie... »